segunda-feira, 6 de fevereiro de 2012
chocolate em pó
O chocolate em pó é feito com a amêndoa de cacau moída, sem a manteiga, sendo muito utilizado em receitas, inclusive de brigadeiro[29] e chocolate quente.[28] Pode ser amargo, e aí possui o nome de cacau em pó, meio amargo e doce, que não deve ser confundido com chocolate solúvel (ou achocolatado) para saborizar o leite.[30][29]
quarta-feira, 28 de setembro de 2011
variedades
- Chocolate ao leite (no Brasil) ou chocolate de leite (em Portugal): leva na sua confecção leite em pó ou leite condensado. A maior parte dos fabricantes europeus usam leite condensado, conforme escolha original de Peter e Nestlé, enquanto os produtores britânicos e americanos usam o leite em pó.[31] Neste tipo os teores de cacau estão entre 30 e 40%.[29]
- Chocolate branco: feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina, podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha.[31][24] Foi criado apenas no século XX.[10] É o mais doce e de textura bem cremosa.[29]
- Couverture: termo em francês que define o chocolate rico em manteiga de cacau, utilizados pelos profissionais chocolateiros.[31]
- Diet: composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina. O chocolate diet é sempre nobre já que não pode ser misturado com óleos e gorduras. Apesar de não ter açúcar em sua composição, eles são altamente calóricos.[30][29] O chocolate dietético, em geral, é vendido em barras. Podem-se criar produtos banhados e recheados destinados aos apreciadores de chocolate dietético ou para os diabéticos.[26]
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tipos de chocolate
. O chocolate é, em geral, uma mistura de pasta de cacau em pó, manteiga de cacau e açúcar. De acordo com as proporções utilizadas, obtêm-se diferentes qualidades, texturas e aromas. Os chocolates com mais porcentagem de manteiga de cacau são mais gordurosos e se derretem melhor na boca. Os chocolates com maior quantidade de pasta de cacau em pó são de sabor e aroma mais intensos.[28] Além dessa tipo, que geralmente consumido em forma de tabletes e bombons, há o chocolate em pó para uso culinário e o achocolatado que pode ser bebido com leite
terça-feira, 17 de maio de 2011
processamento do cacau
A cultura do cacau é considerada de intensiva em mão de obra, pois necessita de trabalhos manuais ao longo de todo o processo.[20][21] Quase toda a produção provém de pequenas propriedades cultivadas por 3,5 milhões de pequenas famílias em todo o mundo. Sendo que dessas, 2,6 milhões estão na África.[20] De modo geral, o processamento das sementes de cacau passa por três etapas: colheita, fermentação e secagem.
A colheita é manual, pois os frutos não amadurecem ao mesmo tempo,[20] além disso a mesma deve ser feita cuidadosamente para evitar danos à camada externa do caule, pois esses danos permitem a infiltração de pragas.[22] Os frutos são colhidos maduros, sendo a maturação determinada em função da cor e pelo ruído que o fruto faz ao ser levemente sacudido. Em seguida, os frutos são abertos e as sementes, selecionadas.[21] Logo após a colheita é iniciada a fermentação dos grão[22][23] O chocolate, por essa razão é um alimento fermentado, sendo que esse processo inicia a formação de numerosos compostos que determinam o sabor, o aroma e o bouquet posterior.[22][20]
Em seguida ocorre a secagem. A melhor maneira de secar grãos é colocá-los sob o sol, contudo, em regiões de clima úmido, as amêndoas são secas dentro de estruturas com circulação forçada de ar quente acionadas por ventiladores.[22][20][21] Esse método pode, ocasionalmente, causar problemas, pois se a secagem ocorrer muito rapidamente algumas das reações químicas iniciadas no processo de fermentação não cessam tornando as mesmas ácidas ou amargas.[20] Além disso, há o perigo de contaminação pela fumaça da madeira ou por vapores de outros combustíveis, pois os grãos apanham facilmente cheiros estranhos.[22] Contudo, se é lenta pode haver o crescimento de bolores. Na secagem, que demora alguns dias, as sementes perdem quase toda sua umidade, o que resulta na redução de mais da metade de seu peso. Uma vez que os grãos são secados, eles estão prontos para serem enviados para a indústria.[20]
Estas fases iniciais se realizam in situ nos países produtores de cacau, e têm como missão preparar os grãos para o transporte às regiões produtoras de chocolate. O transporte deve ser realizado de modo a evitar a umidade e a absorção de aromas de outras fontes.
semente do cacau no fruto do cacueiro
amendoas de cacau, fermentadas secas torradas
A colheita é manual, pois os frutos não amadurecem ao mesmo tempo,[20] além disso a mesma deve ser feita cuidadosamente para evitar danos à camada externa do caule, pois esses danos permitem a infiltração de pragas.[22] Os frutos são colhidos maduros, sendo a maturação determinada em função da cor e pelo ruído que o fruto faz ao ser levemente sacudido. Em seguida, os frutos são abertos e as sementes, selecionadas.[21] Logo após a colheita é iniciada a fermentação dos grão[22][23] O chocolate, por essa razão é um alimento fermentado, sendo que esse processo inicia a formação de numerosos compostos que determinam o sabor, o aroma e o bouquet posterior.[22][20]
Em seguida ocorre a secagem. A melhor maneira de secar grãos é colocá-los sob o sol, contudo, em regiões de clima úmido, as amêndoas são secas dentro de estruturas com circulação forçada de ar quente acionadas por ventiladores.[22][20][21] Esse método pode, ocasionalmente, causar problemas, pois se a secagem ocorrer muito rapidamente algumas das reações químicas iniciadas no processo de fermentação não cessam tornando as mesmas ácidas ou amargas.[20] Além disso, há o perigo de contaminação pela fumaça da madeira ou por vapores de outros combustíveis, pois os grãos apanham facilmente cheiros estranhos.[22] Contudo, se é lenta pode haver o crescimento de bolores. Na secagem, que demora alguns dias, as sementes perdem quase toda sua umidade, o que resulta na redução de mais da metade de seu peso. Uma vez que os grãos são secados, eles estão prontos para serem enviados para a indústria.[20]
Estas fases iniciais se realizam in situ nos países produtores de cacau, e têm como missão preparar os grãos para o transporte às regiões produtoras de chocolate. O transporte deve ser realizado de modo a evitar a umidade e a absorção de aromas de outras fontes.
semente do cacau no fruto do cacueiro
amendoas de cacau, fermentadas secas torradas
domingo, 15 de maio de 2011
produção
A produção passa por diversas etapas, iniciando-se com o processamento das sementes de cacau feito no local de cultivo, seguida do transporte e do processo industrial em si.
sábado, 14 de maio de 2011
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